Uma pesquisa desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Longevidade (PPGNL) da UNIFAL-MG demonstrou que processos simples, como hidratar e germinar grãos-de-bico por períodos curtos, podem gerar alimentos mais nutritivos e funcionais. Os resultados, que abrem caminho para o desenvolvimento de novas bebidas vegetais mais nutritivas – uma tendência crescente no mercado de alimentos, ganharam repercussão na ACS Omega Journal, revista de alto fator de impacto da American Chemical Society, que também deu destaque ao trabalho na capa da edição de junho de 2025.
O estudo foi desenvolvido como parte do projeto de mestrado de Juliana Alves Diniz, com a participação de outros quatro egressos do curso de Nutrição da UNIFAL-MG. A equipe contou ainda com a orientação dos professores Olga Luisa Tavano (Faculdade de Nutrição) e Sinézio Inácio da Silva Júnior (Faculdade de Ciências Farmacêuticas).
Conforme a professora Olga Tavano, a pesquisa demonstrou que o processo de germinar esses grãos de leguminosas antes de utilizá-los para consumo ou para preparar algum alimento, pode melhorar nutricionalmente o produto final. “O processo de germinação provoca alterações nos grãos que levam a modificações em seus componentes, como, por exemplo, a hidrólise de proteínas, com aumento de sua solubilidade e digestibilidade”, explica.
A investigação também mostrou que, durante a germinação, surgem em maior quantidade compostos benéficos, como os flavonoides e os chamados peptídeos bioativos. Juntos, eles aumentam a ação antioxidante dos grãos-de-bico, o que ajuda a proteger as células contra danos. No estudo, essa melhoria pôde ser comprovada em bebidas feitas com grãos-de-bico germinados, que apresentaram propriedades nutricionais e funcionais mais elevadas. “O interessante foi que essas observações já foram possíveis com apenas um dia de germinação”, ressalta a orientadora do estudo.
Olga Tavano destaca ainda que o estudo também evidenciou a relevância do processo de hidratação dos grãos, conhecido popularmente como remolho, prática comum antes do cozimento de leguminosas. “A literatura sobre o tema costuma indicar que este procedimento pode levar ao aumento da digestibilidade de proteínas pela retirada de componentes que se solubilizam na água de hidratação.”
Ela acrescenta que os resultados encontrados vão além do que a ciência já apontava. “O presente estudo indicou que esta questão precisa ser melhor estudada, pois durante a hidratação por 12h, os grãos já iniciaram seus processos de modificação de seus componentes para iniciar sua germinação, o que pode ser de grande influência durante a etapa de ‘remolho’, e não apenas a exclusão de compostos que poderiam prejudicar a digestão.”
O reconhecimento internacional foi reforçado pela escolha da arte enviada pelos autores para estampar a capa da edição da revista onde o artigo foi publicado.
O artigo na íntegra pode ser acessado neste link e a capa pode ser visualizada aqui.
