Imagine aumentar a diversidade de sabores dos alimentos vegetais, tornando-os não apenas mais atrativos, mas também mais nutritivos para a população. Um projeto de extensão da UNIFAL-MG resgata técnicas tradicionais de fermentação alimentar para difundir maior variedade de vegetais e agregar a produção de nutrientes ao alimento.
O projeto “Fermentando alimentos e saberes” iniciou nesse ano de 2023 com a capacitação dos estudantes para aprender as técnicas de fermentação. A proposta é que, posteriormente, essas mesmas técnicas sejam aplicadas em oficinas a ser realizadas em cozinhas comunitárias, associações de bairro e escolas. É o que explica o professor Rogério Grassetto Teixeira da Cunha, biólogo e pesquisador do Instituto de Ciências da Natureza (ICN), coordenador do projeto, junto ao professor Bruno Martins Dala Paula, nutricionista e pesquisador da Faculdade de Nutrição (FANUT).
“Estamos capacitando as voluntárias e os voluntários do projeto”, comenta. “Em uma segunda etapa, pretendemos difundir para o público interno, provavelmente em um minicurso durante a Jornada de Biologia (JoBio). E, mais para o final do ano, pretendemos fazer uma oficina para o público”, revela.
Segundo o pesquisador, as oficinas e postagens em redes sociais servem para dar visibilidade a algumas das dezenas ou centenas de técnicas de fermentação existentes, principalmente de alimentos de origem vegetal. A ideia é também registrar alguma técnica tradicional que algum participante da comunidade possa ensinar ao grupo do projeto.
“Nestas oficinas pretendemos escolher algumas das técnicas mais comuns e fáceis de serem ensinadas em um período de três ou quatro horas, provavelmente as técnicas de kimchi, chucrute, tepache e kombucha”, conta, acrescentando que nas oficinas, o grupo registra as técnicas em fotografias e vídeos para postagem nas redes sociais do projeto.
Conforme o pesquisador, o que motivou a criação do projeto foi o próprio interesse pessoal nos alimentos fermentados, que ele dividia com o professor Bruno Paula. “Já produzíamos alimentos fermentados para consumo próprio e estamos convencidos de que as diversas técnicas permitem agregar sabor, diversidade e qualidade nutricional à dieta das pessoas”, salienta.
Rogério Cunha ainda explica que esses mesmos alimentos podem ser eventualmente comercializados e gerar renda para quem se dedicar à produção de forma comercial. “A população de baixa renda que aprender as técnicas terá diversos ganhos”, afirma. “Em termos de paladar, ao agregar sabor a alguns alimentos normalmente de menor aceitação, como, por exemplo, a fermentação do tipo chucrute transforma repolho, chuchu, entre outros, em alimentos com sabor bem mais complexo.”
No que se refere à qualidade nutricional, o professor diz que isso é possível por incorporar uma maior variedade de vegetais à dieta, e para a saúde o ganho está no consumo de alimentos probióticos. Já a fermentação agrega ao alimento a produção de nutrientes.
“Para os discentes está sendo bem bacana observar o envolvimento. Alguns já conheciam as técnicas e estão aprendendo técnicas novas, enquanto outros estão sendo apresentados pela primeira vez. Acredito que o impacto maior se dará quando fizermos a oficina para o público externo”, revela o pesquisador.
O grupo pretende promover oficinas para a comunidade acadêmica e também externa. “Nos próximos anos, pretendemos expandir o projeto e, eventualmente, ministrarmos oficinas em cozinhas comunitárias, associações de bairro, escolas, entre outras”, anuncia.
O projeto conta com a participação dos discentes Giovana Aparecida Lamim (bolsista) e Carlos Aurélio Lara, do curso de Ciênciais Biológicas (Bacharelado), e Isadora Helena Ferraz, do curso de Química (Bacharelado). Também integram o grupo, os discentes voluntários: Bianca Soares de Souza Brito, Guilherme Landim de Rezende, Maria Gabriela da Silva Ribeiro, Maria Vitória Batista e Tamires Pereira Camargo, do curso de Ciências Biológicas (Bacharelado); Isabela de Lima de Carvalho e Raissa Gabriely Bernardes da Silva, do curso de Farmácia; e Lucas Borges Matheus, discente do mestrado em Química.
Conhecendo o processo de fermentação do chucrute
De origem europeia, a técnica do chucrute tem como base o repolho, mas conforme o pesquisador também pode ser feito com a combinação de outros vegetais. “O repolho costuma ser a base porque ele já contém as bactérias fermentativas em boa quantidade”, explica o professor Rogério Cunha. Segundo ele, para fazer o processo é necessário preparar a chamada salga seca, que consiste em pesar todos os vegetais, preferencialmente orgânicos que não têm agrotóxicos, lavar bem para tirar as impurezas, sem usar água sanitária, uma vez que ela pode matar as bactérias que devem atuar sobre o chucrute, e então, picar e em cima do peso dos vegetais secos, colocar 2,5% de sal.
“É preciso machucar um pouco os vegetais, espremer com a mão para eles começarem a absorver o sal e suarem. E aí após deixar os vegetais suando um pouco, coloca-se em um vidro, comprime bastante para que os vegetais fiquem totalmente submersos no suco que eles mesmos forem soltando nesse processo”, detalha o professor, dizendo que esse é um dos segredos da técnica. “Eles têm que fermentar no ambiente salgado, que virá desse sal que é colocado 2,5% em cima do peso seco dos vegetais e totalmente submersos no líquido”, reforça.
O professor também esclarece que podem ser usados vidros como de maionese e de palmito, desde que estejam bem higienizados. “Tem que dar algum jeito de impedir que eles boiem”, alerta. “Algumas pessoas colocam pesinhos, tem pessoas que tampam hermeticamente e colocam uma válvula que chama airlock, e outras só vão uma vez por dia empurrando de novo os vegetais que forem boiando, já que eles não podem ficar em contato com ar”, recomenda.
A fermentação será observada após alguns dias. “Se tiver quente, no segundo dia será possível observar a formação de bolha; se tiver frio, no final do segundo dia ou no terceiro dia já vai ser possível observar a formação de bolha, que significa que a fermentação está ocorrendo”, diz.
Quando o PH atingir o valor abaixo de 4,5, o alimento estará bom para o consumo. A dica do professor é usar o próprio paladar para identificar se o chucrute está bem azedo ou usar uma fita de PH, comprada facilmente nos sites de comércio eletrônico. “A partir do momento que chegou no grau de acidez que está adequado para o paladar, abaixo de 4,5, seguro para consumo, pode guardar o chucrute na geladeira que ele já está naturalmente conservado e sobrevive por um bom tempo”, indica.
Outras técnicas de fermentação podem ser acessadas nos perfis do projeto nas redes sociais. Acesse para conferir: 
