Pesquisadores da UNIFAL-MG, vinculados ao projeto Cerveja com Ciência, produziram cerveja com marolo e testaram o seu potencial antioxidante utilizando diferentes concentrações da fruta. O resultado mostrou que a cerveja com marolo tem maior potencial oxidante e o sabor foi aprovado pelos avaliadores.
A pesquisa integra o projeto de iniciação científica realizado por Tallis Vinicius Araujo da Silva, discente do curso de Biotecnologia, sob orientação dos professores Gabriel Gerber Hornink, do Instituto de Ciências Biomédicas (ICB), e Bruno Martins Dala Paula, da Faculdade de Nutrição (FANUT), com auxílio de colegas graduandos dos cursos de Biotecnologia e de Ciências Biológicas.
Segundo explica o acadêmico, a fruta foi inserida em diferentes concentrações e em dois momentos: na fermentação e na maturação. “Produziu-se cerveja com marolo na maturação que apresentou maior potencial antioxidante e maior preferência com relação aos outros tratamentos – sem marolo e marolo na fermentação”, relata Tallis Silva. “Além disso, os avaliadores não souberam diferenciar as variações na concentração de marolo dos tratamentos, habilitando o uso dos tratamentos que tem maior concentração da fruta para o painel treinado, visto que possuem maior potencial antioxidante e são estatisticamente iguais aos outros, no parâmetro sensorial”, acrescenta.
A avaliação foi realizada em dois momentos: no primeiro, um grupo de 17 avaliadores treinados fez uma análise sensorial das cervejas, classificando-as conforme a intensidade do sabor do marolo. Esses avaliadores, que foram testados quanto à sensibilidade para identificar diferentes sabores, também indicaram as cervejas que mais gostaram. As amostras mais promissoras seguiram para a próxima fase. Já o segundo momento foi o teste de preferência (painel não treinado), em que 84 avaliadores indicaram qual tratamento foi o seu preferido e o quanto gostou de cada amostra.
Mas a ingestão de cervejas ainda apresenta riscos, conforme destaca o autor. “A cerveja com marolo, mesmo com maior potencial antioxidante comparada com a sem marolo, sendo uma bebida alcoólica, apresenta etanol e a ingestão deste, principalmente de forma não moderada, pode contribuir para o aparecimento de várias doenças”, alerta.
Para testar o marolo, Tallis Silva utilizou uma inovação tecnológica chamada pico-fermentadores. “Os pico-fermentadores são adaptações com tubos falcons para fermentação em escala laboratorial, que poderão ser aplicados em diversas áreas e contribuir com as cervejarias em seus testes de qualidade ou de novos produtos”, explica. e: “Uma vez que validamos esse sistema de fermentadores para escala laboratorial, estamos com novos experimentos avaliando outros parâmetros da fermentação utilizando-se desse sistema”, ressalta o pesquisador sobre a contribuição da tecnologia.
O estudo cervejeiro na Universidade já era presente com a atuação do professor Gabriel Hornink, que coordena o projeto “Ciência da cerveja: estudo da influência de variáveis na fermentação no desempenho fermentativo e potencial antioxidante de cervejas”, enquanto que as propriedades do marolo já vem sendo estudadas pelo professor Bruno Dala Paula.
De acordo com Tallis Silva, a parceria entre os professores provou a ideia de testar a inserção do marolo na cerveja, devido à escassez de pesquisas na área e ao potencial econômico da fruta regional, visto que é uma fruta endêmica do sul-mineiro e com produção cultural de cerveja com o insumo, que pode agregar valor às cervejas com frutas.
A pesquisa recebeu apoio por meio do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica e Tecnológica – PIBICT/FAPEMIG.
O resumo do trabalho, apresentado durante o 10º Simpósio Integrado da UNIFAL-MG, pode ser acessado neste link.
Acesse também informações sobre o projeto “Ciência com Cerveja”
Rafael Martins da Silva Afeto é acadêmico do curso de Ciências Biológicas (Bacharelado) da UNIFAL-MG e bolsista do projeto +Ciência, cuja proposta é fomentar a cultura institucional de divulgação científica e tecnológica. A iniciativa conta com o apoio da FAPEMIG por meio do Programa Comunicação Pública da Ciência e da Tecnologia para desenvolvimento.
*Texto elaborado sob supervisão e orientação de Ana Carolina Araújo
