“Dos insumos ao copo, fazer cerveja é um ato de muita dedicação, estudo e amor”, essa é a epígrafe do livro “Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação”, nova publicação do projeto de extensão “Cerveja com Ciência”, coordenado pelo professor Gabriel Gerber Hornink, do Instituto de Ciências Biológicas (ICB) da UNIFAL-MG. A obra, assim como a epígrafe, reforça a perspectiva da importância do conhecimento científico para produção de produtos com qualidade.
O e-book de 96 páginas, editado pela UNIFAL-MG, propõe oferecer conhecimento mais aprofundado sobre a mosturação – o “cozimento” do malte utilizado na produção de cerveja -, e sobre as enzimas envolvidas no processo. Nessa fase quente ocorre a extração e conversão de compostos para preparação do mosto que, conforme a apresentação do livro, são “entregues às leveduras para fermentação”.
Em “Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação”, o cervejeiro encontra a síntese das etapas de produção de cerveja com informações sobre insumos e enzimas que atuam na mosturação, além de dados técnicos e fatores de influência e impactos na cerveja. O livro destaca também enzimas comerciais que, como destacado no livro, quando bem utilizadas, trazem benefícios ao processo de produção. Esse foco nas enzimas é um dos diferenciais da e-book. Segundo o autor, essa questão é pouco abordada em livros sobre produção de cervejas.
A obra é resultado de mais de um ano de organização de material e pesquisas. O texto inicial seria utilizado nas disciplinas “Cerveja com Ciência” e “Tecnologia da produção de cerveja artesanal” oferecidas no âmbito dos cursos de graduação da UNIFAL-MG.
“A motivação inicial se deu a partir do professor Bruno Martins Dala Paula, do curso de Nutrição, envolvido na coordenação da especialização em ‘’Tecnologia e Qualidade em Produção de Alimentos’, o qual estava organizando um e-book na área de Bioquímica de alimentos”, explicou Gabriel Hornink.
O autor reforça a relação do e-book com as atividades do projeto “Cerveja com Ciência”, desenvolvido desde 2019 pela Universidade. “Os conhecimentos nele abordados acabam também por refletir o que estamos estudando para as pesquisas envolvendo a produção cervejeira”, ressaltou.
“Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação”, é o segundo livro sobre “cerveja” produzido pelo professor Gabriel Hornink. Em 2019, foi lançado o “Glossário Cervejeiro: da cultura à ciência”, em parceria com o cervejeiro Gabriel Galembeck. O glossário, que abrange mais de 700 verbetes sobre o assunto, deve ganhar uma segunda edição expandida em breve. Acesse o Glossário Cervejeiro.
Além das atividades e publicações, o projeto “Cerveja com Ciência”, mantém grupos de discussão nas redes sociais e a página https://www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia, com conteúdos diversos sobre o universo cervejeiro.
Para saber mais, acesse a entrevista concedida pelo professor Gabriel Hornink ao Jornal UNIFAL-MG. Na conversa, o professor e cervejeiro explicou o processo de fabricação, tipos de cerveja, mercado de trabalho, entre outros assuntos. Acesse: Jornal UNIFAL-MG.
O livro pode ser baixado, gratuitamente, pelo link: Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação
